Réceptions
La réception des marchandises se contrôle pendant que le livreur est encore là. Sur la tablette, l’équipe relève la température, vérifie emballages, dates, étiquetage et camion, puis accepte, garde sous réserve ou refuse chaque produit.
Le bon de livraison est pris en photo et lu par l’IA. Le contrôle à réception, les photos et les décisions restent dans l’historique, prêts pour un contrôle sanitaire.
Frais, surgelé ou sec : l’équipe choisit le type de livraison, relève la température des produits frais et surgelés, puis touche seulement le point qui ne va pas parmi emballages, dates, étiquetage et camion.
Chaque ligne peut être acceptée, conservée ou refusée, avec un motif. La réception est alors classée conforme, sous réserve ou non conforme.
L’équipe photographie le bon de livraison ou joint la facture. Traceo propose le fournisseur, les produits, les quantités et les prix, que l’utilisateur vérifie. Les prix enregistrés alimentent l’historique du produit.
Procédure
Le vade-mecum d’inspection des services de l’État attend une procédure de contrôle à réception qui dit quoi vérifier et quand refuser, au moins pour les denrées périssables. Pour les établissements qui bénéficient des mesures de flexibilité, elle peut rester orale, mais le contrôle visuel et la prise de température des produits frais et surgelés restent le minimum. Voici les contrôles, dans l’ordre où ils se font devant le camion.
Avant de décharger, regardez le camion : propre, rangé, le groupe froid en marche, les produits crus à part. Un camion sale ou tiède, c’est déjà une non-conformité à noter, même si les produits semblent bons.
Sondez au moins un produit sensible par livraison de frais ou de surgelé, en commençant par la viande hachée, le poisson et les préparations. Les inspecteurs préfèrent la température du produit à celle affichée par le camion.
Carton écrasé ou mouillé, sous-vide qui a pris l’air, boîte bombée ou rouillée, glace fondue sur le poisson, givre ou cristaux sur un surgelé : on ne range rien avant d’avoir décidé quoi en faire.
Une DLC dépassée, c’est un refus. Une DLC trop courte pour ce que vous comptez en faire se discute avec le fournisseur, avant de signer le bon.
Nom du produit, lot, DLC ou DDM, température de conservation et, sur les produits d’origine animale, la marque d’identification ovale. Sans étiquette lisible, vous ne pourrez pas retrouver le lot en cas de rappel.
Comptez et pesez par rapport au bon de livraison, puis signez-le : c’est sur ce bon que s’écrivent les réserves. Le surgelé et le frais partent ensuite au froid sans attendre, le sec en dernier.
Températures
Les limites viennent de l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009. Elles valent en tous points du produit, donc aussi à la livraison. Pour un produit préemballé, le fabricant peut indiquer une autre température sur l’étiquette : c’est elle qui compte. Ci-dessous, les valeurs pour la restauration et la remise directe.
Même limite pour les viandes séparées mécaniquement, les produits de la pêche décongelés et les crustacés et mollusques cuits. Le poisson frais se garde sous glace fondante, entre 0 et +2 °C.
Les abats d’ongulés et les préparations culinaires élaborées à l’avance, par exemple celles livrées par une cuisine centrale ou un traiteur.
Comme les autres denrées très périssables, les ovoproduits et le lait cru. Les carcasses entières et les pièces de gros de bœuf, de porc ou d’agneau peuvent aller jusqu’à +7 °C.
Pour le lait pasteurisé et les fromages affinés, c’est le fabricant qui fixe la température : lisez l’étiquette.
−18 °C pour les glaces, la viande hachée, les préparations de viande et le poisson congelés, −12 °C pour les autres denrées congelées. Au déchargement, l’arrêté tolère une remontée de 3 °C en surface, pendant une brève période.
C’est la température minimale des plats cuisinés livrés chauds, en liaison chaude. Sondez-les à cœur à l’arrivée.
Non-conformité
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène Restaurateur le dit clairement : vous êtes responsable de la marchandise dès que vous l’acceptez. Le moment de dire non, c’est donc devant le livreur.
Le règlement (CE) n° 852/2004 interdit d’accepter une matière première dont on sait, ou dont on a tout lieu de supposer, qu’elle est contaminée au point que ni le tri ni la préparation ne la rendraient propre à la consommation. Vos critères de refus, écrits dans le PMS, tranchent le reste : température hors limite, emballage ouvert, DLC dépassée, odeur suspecte.
Pour un défaut qui ne touche pas la sécurité du produit (carton abîmé mais produit intact, colis manquant, erreur de référence), écrivez la réserve sur le bon de livraison avant de signer : quel produit, combien, quel défaut. Une mention vague ne dit rien de ce qui manquait.
Si la marchandise arrive par un transporteur, l’article L133-3 du Code de commerce laisse trois jours, jours fériés non compris, pour lui notifier une protestation motivée par lettre recommandée ou acte extrajudiciaire. Passé ce délai, l’action contre lui pour avarie ou perte partielle est éteinte.
Notez le défaut, la décision (refus, retour, mise à l’écart, avoir demandé) et prévenez le fournisseur. Le vade-mecum d’inspection demande que les contrôles à réception soient enregistrés, sur fiche ou sur support informatique, au moins quand il y a une non-conformité.
Si la denrée livrée est dangereuse, par exemple contaminée, ce n’est plus une simple réclamation : le vade-mecum des inspecteurs prévoit une alerte auprès du fournisseur et de la DDPP (ou DDETSPP) de votre département.
Bons de livraison et factures font partie de vos éléments de traçabilité. L’inspecteur peut les demander, avec les fiches de contrôle, et vérifier qu’elles n’ont pas été remplies d’avance ou après coup.
Dans Traceo
Dans l’application mobile, sur tablette ou téléphone, la réception se remplit au moment de la livraison. Pour la valider, il faut le bon de livraison, le fournisseur, la température pour le frais et le surgelé, et une note dès qu’un point n’est pas conforme.
L’équipe choisit le type de livraison et saisit la température relevée. Traceo affiche « hors limite » au-dessus de +4 °C en frais et de −15 °C en surgelé. Pour la viande hachée ou le poisson, limités à +2 °C, l’équipe juge elle-même et met la ligne sous réserve ou en refus.
Emballages intacts, DLC ou DDM correctes, étiquetage et estampille sanitaire, camion propre et froid. On touche seulement le point qui ne va pas. Dès qu’un point est non conforme, ou que la température dépasse, Traceo demande de décrire le problème.
Chaque produit reçoit sa décision, avec un motif rapide (problème de température, produit endommagé, quantité incorrecte, produit périmé) ou écrit à la main. Un produit conservé met la réception sous réserve, un refus ou un contrôle non conforme la classe non conforme.
Photo ou PDF du bon de livraison ou de la facture : l’IA propose le fournisseur, les produits, les quantités et les prix, et l’équipe vérifie. Pas de réseau dans la réserve ? La réception s’enregistre et l’analyse se termine en arrière-plan.
Voir le suivi des prix fournisseursUn carton écrasé, une palette mal filée : la photo reste jointe à la réception, à côté du bon de livraison, avec le nom de la personne qui a réceptionné.
Voir la tablette HACCPLes réceptions se filtrent par fournisseur, réceptionnaire, date ou conformité, et s’exportent en PDF, Excel ou CSV avec le statut et les notes de chaque livraison.
Suivre ensuite les lots ouverts
